2 Restauration collective : gaspillage alimentaire, solutions

Gaspillage alimentaire, le constat

Comme nous le rappelle l’ADEME, si l’on prend en compte les plats cuisinés en quantité trop importante par les cuisines de production, et ceux non consommés par les clients en restauration collective, le gaspillage alimentaire s’élève à près de 200 g par personne. Pour un restaurant collectif recevant 500 convives, environ 200 jours par an, le gaspillage atteint près de 20 tonnes annuelles, et un équivalent budget de près de 40K€ par an de produits jetés.

Pour un opérateur de restauration collective, la réduction du gaspillage alimentaire s’impose comme un défi majeur, tant les enjeux associés, d’ordre légaux, économique et éthique, sont importants.

Lutte contre le gaspillage alimentaire : les obligations légales de la restauration collective

Les obligations de la restauration collective dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ont été fixées par des loi successives : loi de transition énergétique (2015), loi Garot (2016), loi « EGalim » (2018) et enfin loi AGEC (2020)

Ainsi, les opérateurs de restauration collective doivent mettre en place une stratégie de lutte contre le gaspillage et notamment :

  1. Réaliser un diagnostic interne du gaspillage alimentaire préalable à l’élaboration d’un plan d’action ;
  2. Respecter l’ordre de priorité suivant dans les actions de lutte contre le gaspillage :
    1. Prévention du gaspillage alimentaire
    2. Utilisation des excédents propres à la consommation humaine, par le don ou la transformation
      La loi précise :
      • Qu’il est interdit de rendre les excédents alimentaires encore consommables impropres à la consommation sous peine d’une amende, voire d’une peine d’affichage et de diffusion par voie de presse.
      • Que pour ces utilisations sous forme de don, les opérateurs de la restauration collective sont dans l’obligation de proposer une convention aux organisations habilitées « aide alimentaire »
    3. Utilisation pour l’alimentation animale ;
    4. Utilisation à des fins de compost pour l’agriculture ou la valorisation énergétique, notamment par méthanisation » ;
  3. Lorsque leur établissement prépare plus de 3000 repas par jour, mettre en place une convention de don au profit d’un opérateur habilité aide alimentaire.

Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective : un enjeu économique fort

L’impact économique de la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective sera de plusieurs natures. Durant la phase préliminaire de diagnostic du gaspillage par exemple, l’analyse de la nature des surplus par exemple, depuis la surproduction de plats cuisinés en cuisine centrale jusqu’aux restes dans l’assiette, pourra orienter l’opérateur vers les actions de prévention les plus efficaces. Elle conduira probablement l’opérateur à adapter ses achats de denrées, améliorant ainsi ses marges opérationnelles. 

La mise en œuvre de solutions de récupération des excédents par le biais d’une convention avec un opérateur impactera aussi les coûts d’exploitation. En effet, en limitant ses déchets alimentaires, l’organisation limitera les frais afférents au traitement et au recyclage de ses déchets.

D’un point de vue strictement économique, les solutions pour sauver les plats cuisinés avant qu’ils ne deviennent irrémédiablement des déchets semblent donc intéressantes. D’autant plus intéressantes qu’elles répondent non seulement à cet enjeu économique, mais également à un enjeu éthique.

Lutter contre le gaspillage alimentaire, un enjeu éthique majeur pour la restauration collective.

Parce qu’alors que la restauration collective se débat avec ses excédents et autres invendus, la demande d’aide alimentaire n’a jamais été aussi importante. En effet, la crise du covid a encore accentué les difficultés des populations en situation précaire et fragilisé des populations jusque-là non concernées par l’aide alimentaire. Si bien que les associations et les acteurs de l’aide alimentaire voient la demande d’aide s’accentuer (voir l’étude DREES 2021).

Trouver des solutions pour valoriser les surplus de production au profit de l’aide alimentaire semble donc la voie la plus vertueuse pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Oui, mais pas à n’importe quel prix ! Car la règlementation en matière de sécurité sanitaire des dons alimentaires de la restauration collective, modifiée en 2020 et en 2021 notamment, ne transige pas avec les risques sanitaires, et on s’en félicite ! Il n’en reste pas moins que cette solution exige des partenaires capables d’accompagner les acteurs de la restauration collective dans le respect de ces contraintes et de leur assurer que leurs dons parviendront aux bénéficiaires dans un état irréprochable.

Utiliser les surplus de plats cuisinés de la restauration collective pour constituer des repas équilibrés et solidaires, et ce dans le strict respect des règles de la sécurité sanitaire des aliments, c’est la mission et l’ambition qu’Excellents Excédents s’est fixé et poursuit depuis maintenant 6 ans. Habilitée Aide Alimentaire en Ile-de-France, Excellents Excédents est une Entreprise Sociale et Solidaire spécialisée en logistique de l’aide alimentaire.

Nous travaillons déjà depuis 6 ans avec les cuisines de production, cuisines centrales et ateliers de production d’acteurs de la restauration publique et privées. Ce sont désormais une 20aine de donateurs qui nous font confiance dont le groupe Elior, le Syndicat intercommunal pour la restauration collective (SIRESCO), les caisses des écoles du 19ème et 20ème arrondissements de Paris, les villes de Saint-Denis, Epinay-sur Seine, le Syndicat Intercommunal de Production et de Livraison Alimentaire de Repas Collectifs (SIPLARC), l’entreprise Saveurs et Vie, l’Assistance Publique des Hôpitaux de Paris, la cuisine centrale Cœur de cuisine à Athis-Mons (Compass Group) …

En 6 ans, nous avons déjà évité aux opérateurs de la restauration un gaspillage de 90 tonnes de denrées alimentaires, facilité leur don alimentaire et les opérations logistiques associées.

Nous intervenons à tous les stades de la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective :

  1. Diagnostic

  2. Conseil en prévention du gaspillage

  3. Collecte des excédents pour constituer des repas solidaires

  4. Coordination de la collecte d’excédents auprès des acteurs de proximité de vos établissements (cantines…)

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